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    總結制作魚丸魚糕的技術

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    總結制作魚丸魚糕的技術

    發布日期:2020-10-13 00:00 來源:http://www.jrophotos.com 點擊:

    1.魚丸魚糕這兩種美食都可以選用淡水魚做,但是速凍魚丸魚糕小編應盡量選擇刺少肉多的魚做。


    速凍魚丸魚糕


    2.取魚肉時要小心,因為對刀工還是有一定得要求。步驟就是,殺魚處理干凈—》取魚肚兩邊—》剔除魚肚上刺—》剔除魚皮—》剔除魚紅—》取肉完成。

    3.取好的魚肉要放入冷水中浸泡30分鐘,是為了去除魚肉中殘留的血水,浸泡魚肉潔白較佳,這樣做出來的魚丸魚糕才潔白亮麗。

    4.魚肉放入絞肉機中,姜蔥水不要一次加入,要分三次,一是為了魚肉更好吃水,一次加入魚肉吸收不充分會出現脫水現象,分次加魚肉才能把水充分吸收完,這樣才水嫩。而是為了降低魚茸溫度,魚茸在絞肉機中不停轉動溫度會升高,破壞了魚茸中蛋白質組織,使口感不好,一般夏天打魚茸需要加入冰姜蔥水來降溫。

    5.魚肉中鹽不能放多,也不能太少,太多會很咸,太少魚丸浮不起來,一般1斤魚肉4g鹽左右。

    6.加入生姜是為了去腥提味,也可以加入蔥白,因為還有魚糕,擔心有蔥白影響魚糕,所以沒放。

    7.加入打發的蛋清就是為了使魚丸魚糕口感更加松軟細嫩,富有彈性。

    8.魚丸加入豬油是為了使魚丸更加潔白,使魚丸更加蓬松有彈性,還有增加口感。魚糕加入肥膘汁跟加豬油作用一樣,只是因為魚糕和魚丸口感要求不同,所以分開來加。

    9.煮魚丸大火燒開就要轉小火,不然魚丸會老,要用小火慢慢浸泡熟,這樣煮出來的丸子口感和營養才好。

    10.蒸肉糕刷蛋黃液時,如果剛刷一遍感覺顏色很淺,就繼續刷一層,蛋液顏色金黃才好看。

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